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Zukunft Gastronomie

Kongress mit wichtigen Fragen

Genau 200 Tage ist der Beginn des Lock-Downs her – der 16.3.2020 wird allen Akteuren in Gastronomie, Hotellerie, Großverpflegung, Catering und Events für immer in Erinnerung bleiben. Seitdem wird neben den akuten Problemen deutlich klar, dass die Zukunft der Branche auch rückblickend neu überdacht werden muss. Ein Kongress, der sich mit diesen Fragen beschäftigt, findet am 11. und 12. Oktober in Essen statt.

tigahoo - Trends in Gastronomie und Hotellerie

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200 Tage Ungewissheit, 200 Tage Angst – und immer stärker wächst die Gewissheit, dass es keinen Weg zurück ins Gestern geben wird. Es wird keine Zeit „nach Corona“ geben, in der alles so wird wie früher, immer öfters wird vom Neuen Normal (the new normal) gesprochen. Neben den aktuellen Fragen des Überlebens in dieser Zeit – die die jeweiligen Regierungen jenseits des Kongresses zu beantworten haben – kommt immer stärker die Frage nach der allgemeinen Zukunft in den Fokus. Wie werden wir 2025 leben, wie werden wir arbeiten, wie werden wir uns fortbewegen, wie werden wir wohnen? Der Unternehmer-Kongress Zukunft Gastronomie bietet die Basis für viele Fragen, Gedanken und Gespräche in Vorträgen, Konferenzen und beim Networking auf der Messe GTW-Summit.

Veränderung ist Teil der Geschichte

Bei aller derzeitigen Depression steht sicherlich außer Frage, dass es Kulinarik und Genuss immer geben wird, dass Orte der Geselligkeit und des Zusammentreffens immer Mittelpunkte der Gesellschaft sein werden. Nur anders. Doch wie? Kein Heute ist so gut, dass es sich nicht verändern lässt, kein Gestern so schön, dass man es wieder komplett zurückhaben möchte. Ein Blick zurück in die Geschichte zeigt, dass jede Krise, jede Pandemie, jeder Krieg neben dem mit ihm verbundenen Elend auch Veränderungen mit sich brachte. So zog zum Beispiel die Pest die Entstehung der Renaissance nach sich.

Phönix und die Asche

In Deutschland ist das Ruhrgebiet wohl das eindrucksvollste Beispiel für Aufstieg und Fall eines Wirtschaftszweigs und einer Region. Als Ende der 50er bis Mitte der 90er Jahre über 2.000 Zechen geschlossen wurden, verloren hunderttausende Kumpel ihren Job, das Zechensterben zog die begleitenden Branchen mit sich – so litt auch damals die Gastronomie an der Krise. Der Veranstaltungsort auf der Zeche Zollverein mit ehedem 12.000 Kumpels steht symbolisch für die Möglichkeiten, die sich nach dem vermeintlichen Ende ergeben. Kein Ort ist so gut geeignet wie die symbolträchtige Zeche Zollverein stellvertretend für das gesamte Ruhrgebiet, um zu zeigen, dass aufstehen immer geht. Das Motto des Ruhrgebiets sagt es deutlich: „Alle mal mit anpacken – es gibt was zu tun!“

Chance to change – die Krise bringt Möglichkeiten

Jetzt ist die beste Chance, notwendige Änderungen anzugehen. Es ist die Zeit der Menschen, die anpacken können. Viele Unternehmer haben den Lock-Down praktisch genutzt, um anstehende Renovierungen umzusetzen, ihre Homepage zu überarbeiten und die IT-Systeme zukunftsfähig zu machen. Darüber hinaus stehen seit Jahren drängende Fragen im Raum. Wie wir Remote Work das Arbeitsleben verändern, welche Folgen hat das für die Verpflegung der Mitarbeiter, welche Chancen ergeben sich damit für die klassische Gastronomie?

Wann, wenn nicht jetzt, muss man die Frage nach der Sinnhaftigkeit des exzessiven Massentourismus diskutieren – wenn die Küsten die Menschen-Massen mit Ampelsystemen lenken und klare Obergrenzen für Städte und Gemeinden definieren. Kann das ein Modell für die Zukunft sein? Viele große Zulieferer konnten das Kleingeschäft der Gastronomen im Lock-Down nicht bedienen. Diese sind auf kleine Hersteller und Lieferanten umgestiegen. Wird sich das wieder umkehren oder bringt es Chancen für weniger Zentralisierung (Masse) und mehr Regionalisierung. Viele Beziehungen zwischen Produzenten und Gastronomen sind in dieser Zeit über den Handel hinweg entstanden oder vertieften sich. Ein Küchenchef, der direkt ab Hof einkauft und die Bedingungen des Anbaus, der Haltung und der Schlacht kennt, hat ein anderes Verhältnis zu den Produkten – kauft bewusster ein und bereitet sie mit mehr Respekt zu. Die geringe Anzahl der Plätze in den Restaurants zwangen viele zu neuen Konzepten. Zu regionalen Spezialitäten, zur Individualität bei der Auswahl der Ware in Food wie Beverage, zum Nachdenken über den eigenen USP. Und damit zu höheren Preisen und besseren Margen.

Das Verhältnis zur Arbeit hat sich in rund zwei Monaten Lock-Down geändert. Der Abstand zur Normalität von immer noch vorhandenen langen Schichten, fehlenden freien Tagen oder massiven Überstunden führt zu neuen Verhandlungspositionen in Zeiten neuer Normalität. Gleichzeitig wird die Technik, also Digitalisierung, Automatisierung und Robotik, es möglich machen, ständig wiederkehrende und eintönige Arbeit nicht mehr von Menschen erledigen zu müssen – die Gastronomie braucht weniger Hände. Aber dafür mehr Talente. Und die werden teuer.

Kongress als Teil der GTW-Summit

Der Kongress Zukunft Gastronomie findet im Rahmen der GTW Summit am 11. und 12.10.2020 in der Grand Hall auf der Zeche Zollverein in Essen statt. Auf der Bühne geben renommierte Insider Einblicke in ihr Wissen und wagen Prognosen für die nahe Zukunft – neben den Keynotes finden auch Panels mit den Größen der Branche statt. In den anschließenden Deep Dives haben die Teilnehmer die Möglichkeit, mit den Speakern ins Gespräch zu kommen und weitere Fragen zu stellen und zu diskutieren. Parallel zu dem Bühnenprogramm finden Konferenzen zu diversen Themen statt. Insider, Verbände und Experten laden zu Think Tanks und Round Tables mit Kollegen ein. Insgesamt 30 Speaker und Gastgeber in über 25 Vorträge in vier Orten bieten für jede Frage das richtige Umfeld und viele Möglichkeiten für Networking und neue Kontakte auch außerhalb der Branche.

Sieben Verbände unter einem Dach

Auf dem Kongress sind gleich sieben Verbände aktiv in den Programmen eingebunden – sicherlich eine nicht alltägliche Anzahl. Der Verband der Köche Deutschland wird über die Zukunft des Küchenmeisters sprechen, die Slow Food Chef Alliance über die Rolle der Köche und Gastronomen in der Landwirtschaft, die Green Chefs über Nachhaltigkeit im Einkauf, der Verband der Servierkräfte über die Rolle der Gastgeber und die World Skills über die Zukunft der Ausbildung. Neu in der Branche ist Gastgold: Dieses Projekt wird von Uta Bühler vorgestellt. Die Euro Toques Deutschland werden im Rahmen des Kongresses ihr Manifest verabschieden.

Das Programm gibt es aktuell unter www.zukunft-gastronomie.de.

Quelle: High Food; Jan-Patrick Timmer

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