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50 Jahre MICHELIN Sterne in Deutschland

Vom kulinarischen Außenseiter zum Gourmet-Ziel von Rang

2016 ist fu?r den Guide MICHELIN Deutschland ein Jubiläumsjahr: Vor 50 Jahren vergab der renommierte Hotel- und Gastronomiefu?hrer erstmals Sterne in Deutschland.

Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA

Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA

Mit 66 1-Stern-Restaurants ging die erste Ausgabe 1966 an den Start. Heute, 2016, sind es insgesamt 290 Sterne, darunter zehn 3-Sterne-Restaurants, 39 2-Sterne-Restaurants und 241 1-Stern-Restaurants. Neben Frankreich und Italien ist Deutschland damit eines der sternenreichsten Länder in Europa. Damit dokumentiert der Guide MICHELIN die Entwicklung Deutschlands vom kulinarischen Außenseiter zum Gourmet-Ziel von Rang.Pu?nktlich zum Jubiläum hat Michelin die Definitionen fu?r die beru?hmten Sterne sprachlich aktualisiert. Diese lauten jetzt:

1 Stern: Eine Ku?che voller Finesse – einen Stopp wert!

Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – einen Stopp wert!

2 Sterne: Eine Spitzenku?che – einen Umweg wert!

Hervorragende Produkte, von einem talentierten Ku?chenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt – einen Umweg wert!

3 Sterne: Eine einzigartige Ku?che – eine Reise wert!

Die Handschrift eines großen Ku?chenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure und intensive Aromen, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert! Von traditionell bis innovativ, von schlicht bis aufwendig – ganz unabhängig vom Stil erwarten die Michelin Inspektoren als Bedingung fu?r einen Stern stets das Gleiche: beste Produktqualität, Know-how des Ku?chenchefs, Originalität der Gerichte sowie Beständigkeit auf Dauer und u?ber die gesamte Speisekarte hinweg. Dies gilt heute genauso wie fu?r die ersten deutschen Sterne-Restaurants vor 50 Jahren.

Neustart 1964 erstmal ohne Sterne

Der Guide MICHELIN Deutschland kehrt 1964 nach 51-jähriger Pause wieder in den Handel zuru?ck, zunächst ganz ohne Sterne. Auch das Folgejahr bringt noch keine Änderung. Ab 1966 erscheint er dann in seiner modernen Form. Mit „Froschschenkel Café de Paris“ zum Stern Das Angebot, das den Michelin Inspektoren in den 1960er-Jahren auf ihren Reisen serviert wird, unterscheidet sich erheblich von moderner Restaurantku?che. Kunst-Wu?rze, zerkochtes Gemu?se und Mehlschwitzen sind in der deutschen Gastronomie weitverbreitet, frische, qualitativ hochwertige Produkte, die eine größere Bandbreite an Geschmäcken ermöglichen, eher die Ausnahme. Doch die Michelin Tester finden zwischen Nordsee und Alpen auch Adressen, die eine vorzu?gliche Kochkunst pflegen. Insgesamt 66 Restaurants bedenken sie fu?r die Ausgabe 1966 des Guide MICHELIN Deutschland mit einem Stern fu?r eine sehr gute Ku?che. Wie ein Zeitdokument und gleichzeitig eine Verbeugung Richtung Frankreich lesen sich die Namen der empfohlenen Gerichte jener Spitzenhäuser: „Junge Ente Drei Musketiere“, „Poulardenbrust Pompadour“, „Kalbsleber St. Tropez“ oder „Froschschenkel Café de Paris“. Aber auch „Schnitzel nach Art des Hauses“, „Matrosengericht“ und „Mastkalbsteak Fährhaus nach Norden“ finden sich auf den Speisekarten der Sterne-Gastronomie. Die Auswahl zeigt: In den 1960ern ist in den fu?hrenden Häusern klassisch-traditionelle Ku?che angesagt, das Vorbild ist Frankreich. Raum fu?r Experimente? Fehlanzeige. Bis 1970 steigt die Zahl der 1-Stern-Häuser auf 189 Adressen. Schon in den Anfangsjahren des Guide MICHELIN Deutschland zeichnet sich bei der geografischen Verteilung der Sterne ein Grundmuster ab, das bis heute Bestand hat: Die meisten Spitzenhäuser finden sich im Su?dwesten Deutschlands. Durch die Nähe zum Elsass bietet speziell der Oberrhein ideale Voraussetzungen fu?r eine hochwertige regionale Ku?che. Hiervon zeugen auch große Häuser, die schon damals gastronomische Legenden sind. Etwa „Katzenbergers Adler“ in Rastatt und der „Erbprinz“ in Ettlingen.

Seit 1966 ununterbrochen mit einem Stern: der „Adler“ in Häusern

Der Klassiker schlechthin in der Deutschland-Ausgabe des Guide MICHELIN ist ebenfalls im Su?dwesten zu finden: der „Adler“ in der Gemeinde Häusern im Hochschwarzwald. Seit Beginn der Sterne-Vergabe hat der traditionsreiche Familienbetrieb ununterbrochen einen Stern. 1966 fu?hrt Erich Zumkeller, Großvater des heutigen Inhabers und Ku?chenchefs, Spezialitäten wie „hausgemachte Entenpastete“, „Kalbsru?ckensteak Adlerwirts-Art“ und „Schwarzwälder Kirchensteak“ auf der Karte. Auch die nächste Generation hält das hohe Niveau der Ku?che und somit den Stern. Inzwischen wahrt Juniorchef Florian Zumkeller die Tradition und bindet zugleich moderne Elemente mit ein. Die hervorragende Ku?che des „Adler“ im Jahr 2015 wartet mit Spezialitäten wie „konfierter Bachsaibling mit Apfel“, „Rote Beete und Verveine-Infusion“ oder „Medaillon vom Schwarzwälder Weiderind mit gebratenem gru?nen Spargel und Yuzu-Hollandaise“ auf.

Die „Nouvelle Cuisine“ revolutioniert die Spitzengastronomie

Das Beispiel zeigt: In der heutigen Sterne-Ku?che findet sich Traditionelles ebenso wie Kreatives. Regionale Gerichte und Einflu?sse ferner Länder sind gleichermaßen vertreten. Den Grundstein zu dieser Vielfalt legt die deutsche Spitzengastronomie zwischen 1970 und 1990. Diese Zeit ist eng verbunden mit dem Aufkommen der „Nouvelle Cuisine“ und ihrem Protagonisten Eckart Witzigmann. Der gebu?rtige Österreicher wird 1971 Chefkoch im neu eröffneten Mu?nchner Feinschmecker-Tempel „Tantris“. Der Schu?ler der 3-Sterne-Köche Paul Bocuse (Lyon) und Paul Haeberlin (Illhaeusern/Elsass) sorgt im Pop-Art-Ambiente des Hauses mit seiner strikt französisch orientierten Ku?che fu?r Aufsehen. Die Nouvelle Cuisine steht fu?r leichteres, fettärmeres Essen. Wichtig ist, den möglichst hochwertigen und marktfrischen Grundprodukten ihren natu?rlichen Geschmack zu lassen. Hierzu gehören verku?rzte Garzeiten, der dezente Einsatz von Kräutern und leichtere Saucen, die nicht mehr u?ber das Fleisch oder den Fisch gegossen, sondern daneben angerichtet werden. Einige Kochtechniken der Nouvelle Cuisine gelten in der Top-Gastronomie bis heute.

Die ersten 2- und 3-Sterne-Restaurants etablieren sich

Das Adoptieren der Nouvelle Cuisine durch die ambitionierte deutsche Gastronomie schlägt sich auch im Urteil der Michelin Tester nieder: 1974 steigen erstmals sieben Häuser in die 2-Sterne-Klasse auf, darunter auch das „Tantris“ mit Chefkoch Witzigmann. Dieser macht sich 1978 in Mu?nchen mit seinem legendären Restaurant „Aubergine“ selbstständig. Bereits in der 1980er-Ausgabe des Guide MICHELIN erkocht er sich als erster Ku?chenchef Deutschlands und erst als dritter Koch außerhalb Frankreichs die Spitzenwertung von drei MICHELIN Sternen. Bereits 1982 können sich drei Restaurants in Deutschland mit drei Sternen schmu?cken. 1988 steigt die Zahl der 3-Sterne-Adressen voru?bergehend sogar auf vier Häuser. Ein Zeichen fu?r Beständigkeit, Qualitätsbewusstsein und konstant hohe Ku?chenleistung in der deutschen Top-Gastronomie: Zahlreiche Betriebe, die in den 1970er- und 1980er-Jahren in die Sterne-Klasse aufru?ckten, fu?hren das Prädikat heute noch. Die „Aubergine“ wird in den 1980er-Jahren zum fu?hrenden Ausbildungs-betrieb fu?r spätere Spitzenköche und avanciert auf diese Weise zur Keimzelle fu?r den zweiten gastronomischen Schub, der in den 1990er-Jahren in Deutschland einsetzt. Witzigmann-Schu?ler sind unter anderem die späteren Sterne-Köche Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Claus-Peter Lumpp.

Zweiter kulinarischer Schub ab den 1990er-Jahren

2001 gibt es in Deutschland erstmals fu?nf 3-Sterne-Restaurants, 2005 sind es bereits sechs und 2006 sieben. 2016 wartet Deutschland mit zehn 3-Sterne-Restaurants auf. Damit weist Deutschland nach Frankreich europaweit die meisten Adressen der 3-Sterne-Klasse auf. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Spitzenprädikat fu?r exzellente Kochkunst. Die Zahl der 2-Sterne-Häuser steigt zwischen 1990 und heute von 14 auf 39 Restaurants, während die Zahl der 1-Stern-Adressen im gleichen Zeitraum von 187 auf 242 zulegt. Die Ku?che selbst wird ebenfalls immer vielfältiger, innovativer, weltoffener. Das hängt auch mit der zusehends besseren Versorgung an Lebensmitteln zusammen. Fuhren Witzigmann und seine Kollegen fru?her selbst zum Einkaufen nach Frankreich, um hochwertige oder in Deutschland seltene Produkte zu erstehen, so können die Ku?chenchefs heute auf ein Netz hervorragender Lieferanten zuru?ckgreifen. Es muss jedoch nicht immer exotische Ware sein: Seit den 1990er-Jahren zeichnet sich auch die Tendenz zu einer verfeinerten Regionalku?che mit hochwertigen heimischen Produkten ab. Junge Köche erobern die Spitzengastronomie Ebenfalls auffällig: Immer mehr junge Köche mit bemerkenswertem Talent und hervorragender Ausbildung streben jetzt an die Spitze. Oft handelt es sich um Witzigmann-Schu?ler, die sich mit eigenen Spitzenrestaurants selbstständig machen. Besondere Bedeutung kommt dabei auch Harald Wohlfahrt zu, der zum Lehrer von jeweils fu?nf späteren 3-Sterne und 2-Sterne-Köchen wird. Restaurants von Wohlfahrt-Schu?lern halten im aktuellen Guide MICHELIN Deutschland insgesamt u?ber 70 Sterne. Wohlfahrt selbst, seit 35 Jahren Ku?chenchef der „Schwarz-waldstube“ im Hotel Traube in Baiersbronn-Tonbach, wurde öfter als jeder andere deutsche Spitzenkoch mit der Höchstwertung von drei MICHELIN Sternen ausgezeichnet, insgesamt 24-mal. Auch wenn sich die Kriterien fu?r die Sterne allein auf die Ku?che beziehen, ist ein weiterer, sie begleitender Trend bemerkenswert: Parallel zur Entwicklung am Herd weist auch das Ambiente der Sterne-Restaurants heute eine größere Bandbreite denn je auf. So reicht das Interieur von stilvoll-elegant bis modern-puristisch. Als Novum in der Top-Gastronomie sind seit einigen Jahren legere, ungezwungene Sterne-Restaurants stark im Kommen. Das sogenannte „Casual Fine Dining“ zeigt deutlich, dass sich lockere Atmosphäre und niveauvolle Ku?che keineswegs ausschließen – ein Trend, der viele Freunde hat, und er hält an.

Über Michelin (www.michelin.de)

Der weltweit agierende Reifenhersteller Michelin beschäftigt 112.300 Mitarbeiter und besitzt Vertriebsorganisationen in u?ber 170 Ländern. Angespornt von der Vision einer umweltverträglichen Mobilität entwickelt, produziert und verkauft das Unternehmen Reifen fu?r nahezu alle Fahrzeugarten, wie Flugzeuge, Automobile, Fahrräder, Erdbewegungsmaschinen, Ackerschlepper, Lastkraftwagen und Motorräder. Produziert wird in 68 Werken in 17 Ländern auf 5 Kontinenten. Um seine anspruchsvollen Produkte und Technologien permanent weiterzuentwickeln, besitzt Michelin Versuchs- und Entwicklungszentren in Europa, den USA und Japan. Über das Kerngeschäft hinaus ist Michelin als Herausgeber von Reise-, Hotel- und Restaurantfu?hrern sowie Land- und Straßenkarten weltweit bekannt und bietet unter www.ViaMichelin.de eine Internetplattform fu?r die persönliche Routen- und Reiseplanung. Michelin Lifestyle Limited (MLL) ergänzt die breite Produktpalette rund um die Mobilität mit innovativen Merchandising-Artikeln. Die hohe Qualität der MICHELIN Produkte belegen auch die zahlreichen Auszeichnungen. So ist Michelin aktuell zum Beispiel „Reifenhersteller Nummer 1“ beim Image Award 2015 der „VerkehrsRundschau“ sowie „Beste Reifenmarke fu?r Nutzfahrzeuge“ bei der Leserwahl der Fachmagazine „trans aktuell“, „Fernfahrer“ und „lastauto omnibus“ 2015. Die Leser der Motorrad-Fachzeitschrift „PS“ wählen Michelin zur „Best Brand“, die Leser der Fachzeitschrift „sport auto“ zur „Besten Marke 2015“ in den Kategorien Sommerreifen, Rennreifen und UHP-Reifen. Michelin ist zudem „Marke des Jahres 2015“ im Marken-Monitor „YouGov BrandIndex“. Im Ranking des Dow Jones Sustainability World Index (DJSI World, Dow Jones Nachhaltigkeits-Welt-Index) belegt Michelin 2015 Platz 1 unter den Automobilzulieferern. Seiner gesellschaftlichen Verantwortung stellt sich das Unternehmen unter anderem, indem es seit 1998 regelmäßig die Michelin Challenge Bibendum veranstaltet: eines der weltweit größten Foren fu?r nachhaltige Mobilität.

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Michael Ku?ster
Tel.: +49 (0)721 530-1260 Download dieser Pressemeldung und des Bildmaterials unter: www.michelin-presse.de Michelin Reifenwerke AG & Co. KGaA
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