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Chef-Sache am 16. & 17.09.2018 in Düsseldorf

Gemeinsam mit dem neuen Partner INTERGASTRA präsentieren die Veranstalter Fleet Food Events und Edition Port Culinaire die nunmehr 10. Ausgabe des Avantgarde Cuisine Festivals CHEF-SACHE. Ein kleines Jubiläum mit großem Blick in die Zukunft.

Logo CHEF-SACHE. Grafik: CHEF-SACHE

Logo CHEF-SACHE. Grafik: CHEF-SACHE

Duangporn Songvisava & Dylan Jones auf der Chef-Sache 2017. Foto: CHEF-SACHE

Duangporn Songvisava & Dylan Jones auf der Chef-Sache 2017. Foto: CHEF-SACHE

Das Programm 2018

LET’S TALK ! Es ist schon Tradition. Das CHEF-SACHE-Programm startet mit Ralf Bos, dem bekannten Delikatessenhändler, Gastrosoph und Grand Seigneur.

Thema: Das Fine Dining Restaurant der Zukunft

Was werden die Menschen in Zukunft essen und wie wird das Angebot der Restaurants aussehen? Was werden wir in Zukunft servieren und essen? Wie sieht ein Gericht aus? Wie ist dann ein Restaurant eingerichtet? Wie wird es funktionieren? Wie gemanaged? Und was wollen die Gäste? Ralf Bos wird in bekannt amüsanter Weise mit diesen kompetenten Gästen diskutieren: Professor Dr. Carbon arbeitet unter anderem im Bereich der Innovationsforschung. Andrea Staudacher veranstaltet Insekten-Kochkurse. Willy Faber initiiert den Ideenwettbewerb “Restaurant der Zukunft”. Johannes King, Gastgeber im Söl’ring Hof auf Sylt und bekannter Zwei-Sterne- und TV-Koch bringt den professionellen Blick aus der Gastronomie in die Diskussion ein. Zudem bietet die CHEF-SACHE zu diesem Themenkomplex einen „Speaker’s Corner“ und weitere spannende Talks im Bereich der CHEF-SACHE Masterclass.

www.future.restaurant

Große Chefs auf großer Bühne - Das Symposium

Das Herzstück der CHEF-SACHE: Die Hauptbühne. Hier verraten die besten deutschen und internationalen Chefs, an welchen Projekten sie im Moment arbeiten. Durch das Programm führen Jürgen Dollase, Deutschlands bekanntester Gastronomiekritiker, Thomas Ruhl, Initiator der CHEF-SACHE sowie Vincent Moissonnier vom Zwei-Sterne-Restaurant Le Moissonnier in Köln sowie Schauspielerin Michaela Schaffrath.

Sonntag, 16.09.2018

One to watch: Andreu Genestra

Mallorcas neue regionale Küche

Andreu ist gerade mal 35 und führt als selbständiger Unternehmer erfolgreich drei Restaurants auf Mallorca. Das mit einem Michelinstern ausgezeichnetes Hauptrestaurant trägt seinen Namen und liegt in Capdepera im Fincahotel Son Jaumell. Hier bewirtschaftet er einen Arche-Noah-Garten mit typisch mallorquinischer Bepflanzung, teils mit Saatgut einer Samen¬¬bank. Alles natürlich Organic und mit Recycling-Kreisläufen, frisch geerntet von seinem Team; die meisten von ihnen Mallorquinos. Denn alles was Andreu macht, soll ein Spiegel der Kultur Mallorcas sein, die durch den Tourismus zu verschwinden drohe.

Food & Wine Pairing mit Josep Roca, El Celler de Can Roca*** in Girona

Nachdem bereits zwei der legendären Roca Brüder, Joan der Chef de Cuisine und Jordi der Patissier und kreative Motor auf der CHEF-SACHE performten, wird nun der mittlere der drei Stars (was das Alter betrifft) die Bühne rocken. Sein Thema als Sommelier eines der weltweit renommiertesten und höchst dekorierten Restaurants ist natürlich das Food & Wine Pairing, das im El Celler de Can Roca eine Klasse für sich ist. Josep Roca geht meist ganz eigene Wege: Er wählt den Wein nicht nach den Aromen des Gerichts, sondern das Gericht entsteht nach den Aromen des Weins. Der Titel seines Vortrags: La Cocina del vino – Die Küche des Weins.

Klarheit & Weltbürgerküche: Yoshizumi Nagaya

Restaurant Nagaya*, Düsseldorf

Zunächst würde man in einem Restaurant, das Nagaya heißt und von einem japanischen Chef geführt wird, vermuten, dass typisch japanische Küche serviert wird. Dem ist nicht so. Seine Gerichte sind ein Spiegel der Auseinandersetzung eines Japaners mit seiner neuen europäischen, deutschen Heimat. So wird eine Weltbürgerküche serviert, die sehr individuell ausgeprägt mit großer Finesse und Perfektion daherkommt.

Russische Avantgarde Vol. II: Ivan & Sergey Berezutskiy

Twins Garden, Moskau

Die Zwillinge und Shooting-Stars Ivan und Sergey Berezutskiy sammelten einschlägige Erfahrungen in den Spitzenküchen der Welt bevor sie mit 30 Jahren ihr Restaurant Twins Garden eröffneten. Die Produktpalette ist rein russisch. Die Beiden scouten selbst höchstpersönlich in ihrem riesigen Land. So reisen Fische, Algen und Krabben aus Kamtschatka mehr als doppelt soweit wie Seafood aus Europa. Das wäre aber auch durch die seit 2014 herrschenden Handelssanktionen kaum zu bekommen. Gut für die heimischen Bauern. Gut für die Erfahrungen der russischen Gourmets.

Montag, 17.09.2018

From Farm to Plate - Jeunes Restaurateurs Europe

Ein neues Format auf der CHEF-SACHE Bühne. Der Koch ist nicht mehr der alleinige Star. Vorgestellt wird auch der Produzent, der die Basis der Kreation lieferte.

Frischer Wind auf der Insel: Jan-Philipp Berner

Söl’ring Hof**, Sylt

Der gebürtige Göttinger Jan-Phillpp war bereits 2009-2010 Chef de Partie im Söl’ring Hof. 2013 kehrte er als Küchenchef auf die Insel zurück. Auch wenn der junge Chef die regionale Küche des Hauses fortführt, weht mit ihm doch deutlich ein anderer frischer Wind. Leicht und ideenreich kommen seine Kreationen daher. Spürbar ist die Wertschätzung für das Produkt. Nach Möglichkeit wird alles verwertet, auch Schalen oder Stängel, die sonst zumeist achtlos im Biomüll landen. Die zwei Sterne stellt niemand in Frage.

Postmoderne Wirtshauskultur: Richard Rauch

Steira Wirt, Trautmannsdorf in Österreich

Seitdem die Geschwister Sonja, Restaurantleiterin, und Richard, Küchenchef, das Gasthaus führen, regnet es Auszeichnungen und beste Kritiken. Richard Rauch bildet neben Chefs wie Heinz Reitbauer, Andreas Döllerer oder Thomas Dorfer die Spitze der österreichischen Kochkunst. Das Angebot im Gourmetrestaurant ist ein Spiegel des Alpen-Adria-Raums und ein Showcase regionaler Spitzenprodukte. Alles mit Raffinesse und Harmonie zubereitet. Manchmal unerwartet kombiniert.

Shooting Star & World's Best female Chef: Ana Roš

Hiša Franko, Kobarid in Slowenien

Ein Tausend-Seelen-Örtchen in Slowenien. Im Restaurant Hiša Franko kocht eine Frau, die es geschafft hat, sich quasi aus dem Nichts zur „Besten Köchin der Welt 2017“ hochzuarbeiten. Mit Fleiß, Energie und Talent arbeitete sie sich an die Weltspitze. Ihre Küche: brutal regional. Wildgras, Blumen und Pilze, selbstgesammelt, kommen auf den Teller. Und das würzige Fleisch lokaler Rinder, die auf Hochweiden in den Bergen grasen.

Ein Atelier, zwei Künstler – Jan Hartwig & Christian Hümbs

Restaurant Atelier*** München

Hümbs und Hartwig sind ein Team, das sich seinerzeit bei Sven Elverfeld im aqua eingespielt hat. Hartwig war dort Sous Chef, Hümbs in der Patisserie. 2014 wechselte Jan Hartwig ins Atelier im noblen Hotel Bayerischer Hof. Der Erfolg kam Schlag auf Schlag: 2015 der erste, 2016 der zweite und 2017 der dritte Michelinstern. Jan Hartwigs Küche ist ausgewogen, harmonisch und besticht durch Präzision. Während seine Kreationen sich eher an der modernen Klassik orientieren, setzt Hümbs mit avantgardistischen Kreationen finale Highlights im Menü.

Urknall der Avantgarde: Elena Arzak

Restaurant Arzak***, San Sebastian

Arzak war der erste spanische Avantgarde-Koch und begann schon vor über 30 Jahren, Gerichte neu zu interpretieren. Das war der Urknall der Avantgarde-Küche. Seine Tochter Elena wurde in diese Situation hineingeboren und führt sie weiter. Vater und Tochter bilden noch heute eine echte Doppelspitze im Restaurant. Ein Tandem, wie sie selber sagen. Beide strampeln, vorne sitzen und lenken dürfen beide im Wechsel. Mehr und mehr ist es jedoch Elena, die diese Position innehat.

Die französische Avantgarde: Pierre Gagnaire

Restaurant Pierre Gagnaire***, Paris

Es wurde Zeit, einen der ganz großen Franzosen auf der Bühne vorzustellen. Mit Pierre Gagnaire präsentieren wir einen der Kreativsten der Top-Köche Frankreichs, den Stammvater der französischen Avantgarde. Der Kochkünstler und Jazz-Lieb-haber geht bei der Entwicklung seiner Gerichte vor wie ein Musiker dieses Genres. Es gibt eine Struktur, aber weitestgehend wird improvisiert. Rezepte – nein, die gibt es nicht. Vieles ist spontan und wird erst in der letzten Minute entschieden. Nicht einfach für die Brigade, die sich ganz auf den Chef einstellen muss.

Masterclasses

Mit gleichem Anspruch und Niveau der Hauptbühne werden in den Masterclasses Themen von Top-Referenten vorgetragen und vertieft.

QUÉBEC’S URBAN COUNTRY CUISINE - Charles-Antoine Crête und Cheryl Johnson vom Restaurant Montréal Plaza in Quebec präsentieren ihre neue französisch-kanadische Küche unter Verwendung heimischer kanadischer Produkte.

L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT – Frédéric Bau ist der Lehrer der Patissiers. In der Valrhona Schokoladen¬akademie in Frankreich hat er schon Generationen von großen Chocolatiers und Dessertköch(inn)en ausgebildet. In der Patisserie hat er den Stellenwert wie Ferran Adrià für die Avantgarde Küche.

FALSCHE ROMANTIK – Bei Dominik Wetzel, Executive Chef im Vertrieb bei Transgourmet COOK, und Sebastian Lege, Chefkoch und Produktentwickler, geht es mit Leidenschaft um Nachhaltigkeit, Wertschöpfung und um die Sensorik “Back to the Roots”.

COOLICIOUS. ESSEN, DAS AUS DER KÄLTE KOMMT – Heiko Antoniewicz präsentiert in dieser Masterclass die Vorteile von TK-Produkten. Davon gibt es viele: stetige Verfügbarkeit, Verringerung von Food Waste, Minimierung der Kosten für den Wareneinsatz und Zeitersparnis. TK kann mehr als viele denken. Unterstützt vom Deutschen Tiefkühlinstitut.

ICELAND FASCINATION – The Duc Ngo, studierter Japanologe und Sushi-Meister, regiert über ein Imperium von mehr als zehn Restaurants. Auf der Bühne zeigt Duc einen Vergleich von traditionellem und modernem Sushi. Dazu verwendet er Sushi und Sashimi-taugliche Ware aus Island. Unterstützt von „Deutsche See“.

FUTURE RESTAURANT – Die Initiative von Seatris, Port Culinaire und FOOD Events präsentiert Talks zu den Themen „Die Nahrung der Zukunft – wovon wird sich unsere Gesellschaft bis 2050 ernähren?“ und „Eine neue Gesellschaft / Generation fordert neue Restaurantkonzepte – wie sieht die erfolgreiche Gastronomie der Zukunft aus?"

School of Wine

Das ist keine herkömmliche Verkostungsveranstaltung. Im Fokus stehen Inhalte, die in einer „echten“ Schule vermittelt werden. Masterclasses in World Class Level für Sommeliers, F&B Manager, Chefs und Servicemitarbeiter mit hoher Affinität zum Thema korrespondierende Getränke.

DIE HERKUNFT DER GROSSEN ROTWEINE ÖSTERREICHS – In fünf Flights führen ÖWM-Geschäftsführer Willi Klinger und Willi Balanjuk werden die Vielfältigkeit der Rotweine anhand verschiedener Stilistiken dargestellt.

FOOD PAIRING UNTER NULL MIT DER MANUFAKTUR JÖRG GEIGER – Sommeliére Melanie Layer gewährt Einblicke in die Entwicklung alkoholfreier Getränkebegleitung in Verbindung mit moderner Küche.

BLENDING EINES 20 Y MIT GRAHAM’S PORT – Gonçalo Aragão e Brito vom Hause Symington Family Estates fu?hrt in die hohe Kunst des Blendings ein. Die Teilnehmerund erhalten die Möglichkeit, eine eigene 20 Y Blend zu erstellen.

BORDEAUX INCOGNITO – Sebastian Bordthäuser stellt neueste Trends aus dem Bordeaux vor: Low Alcohol – Organic – Biodynamic

ADD ONS – ADDITIVE IN DER WEINBEREITUNG – Sebastian Bordthäuser diskutiert mit führenden Erzeugern über den Gebrauch von Additiven und deren Einfluss auf die Weinstilistik.

PACIFIC RIM – Einer der weltweit führenden Önologen Alberto Antonini gibt Einblicke in neueste Trends von der Pazifikküste.

SAUTERNES – DIE GROSSEN SÜSSWEINE DES BORDELAIS – Master of Wine Frank Roeder führt durch eine Verkostung großer französischer Süßweine aus verschiedenen Jahrzenten.

BLIND TASTING – CHARDONNAY OLD WORLD & NEW WORLD – In mehreren Flights präsentiert Master of Wine Caro Maurer die unterschiedlichen Stilistiken der alten und neuen Welt.

BEYOND SWEETNESS – SENSORISCHE GRENZERFAHRUNGEN – Sommelier Timo Weisheidinger vom Restaurant Lukas, Peter Heinrich Müller vom Heimlich Wirt und Sven Nöthel, Restaurant am Kamin loten die Grenzen des “guten Geschmacks“ aus – es wird heftig!

WEITERE THEMEN: Kabinett-Revival mit Christina Fischer, Californian Wine Legends Red und Winzer-Champagner mit Andre Clouet.

Rahmenprogramm

BEST-OF-THE-BEST-AWARDS – “Branchen-Oscar“ für die Besten der Gastronomie. Die Best-of-the-Best-Awards Preis werden bereits zum siebten Mal verliehen und sind Ergebnis der größten Onlinewahl für die Besten in der deutschsprachigen Gastronomie. In insgesamt neun Kategorien werden die Top-10 auf der Hauptbühne durch Michaela Schaffrath geehrt.

LUNCHTIME – Transgourmet & CHEF-SACHE laden ein zu eleganten Biostrogerichten. – Essen, staunen, genießen und ein bisschen was lernen. Serviert werden fünf Gerichte, die zwar in der Produktion einfach mit wenigen Handgriffen herzustellen sind, aber durch Produktqualität und Geschmackstiefe überzeugen.

After Show am Sonntag – Deutsche See Feuer & Eis Island Party

Die Gewässer vor Island sind durch nachhaltige Fischerei vermutlich die reichsten der Welt. Klares, kaltes Wasser und ein hohes Nahrungsangebot lässt jede Form von Seafood prächtig gedeihen und verleiht ihm eine feste Konsistenz in Verbindung mit intensivem Eigengeschmack. Dazu gute Getränke, coole Musik und im Kreise der besten Kollegen. Im Ticketpreis enthalten.

Chef-Sache Captain's Dinner – 79 EUR p.P.

Der Kostenbeitrag ist eine Spende für die BOS-FOOD-Initiative “Spitzenköche für Afrika“. Gesetztees Fünf-Gänge-Menü von Küchenchef Florian Conzen inkl. Getränke. Montag, 17.09.2018 nach der CHEF-SACHE, 19 Uhr Brasserie Stadthaus, Mühlenstr. 31, 40213 Düsseldorf (Altstadt)

Anmeldung und Buchung: Brasserie Stadthaus, Tel.: +49 (0) 211–160 928 15, info@brasserie-stadthaus.de

Partner/Aussteller der Chef-Sache 2018

Die Liste aller aktuellen Partner und Austeller ist unter folgendem Link zu finden: http://www.chef-sache.eu/partner/

Eintrittspreise & Öffnungszeiten

Die CHEF-SACHE 2018 findet am 16. und 17. September 2018 im AREAL BÖHLER – ALTE SCHMIEDEHALLEN statt. Adresse: Hansaallee 321 • 40549 Düsseldorf Sonntag von 10:30 bis 19 Uhr, am Montag von 9 bis 18 Uhr.

Die Eintrittspreise sind im fünften Jahr in Folge unverändert.

2-Tages-Ticket 125,00 Euro (ermäßigt 65,00 Euro), 1-Tages-Ticket 80,00 Euro (ermäßigt 40,00 Euro). Darin inbegriffen sind sämtliche Bühnenshows, Zutritt zum Ausstellungsbereich, Party am Sonntagabend sowie Speisen und Getränke. Tickets für CHEF-SACHE 2018 sind online und an der Tageskasse erhältlich.

Alle relevanten Informationen zur Veranstaltung finden Sie auch unter www.chef-sache.eu

Pressetexte und Bilder zum Download unter: http://www.chef-sache.eu/presse/

Das Akkreditierungsformular finden Sie unter http://www.chef-sache.eu/presse/presseakkreditierung/

Pressekontakt:

Edition Port Culinaire
Carola Gerfer-Ruhl
Tel.: +49 221 56 95 94 0
E-Mail: carola.gerfer@port-culinaire.de

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