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Patissier des Jahres Finale

Anuga - Halle 7 - Culinary Stage - Köln

Direkt geht es ins Finale auf der Anuga für die sechs Teilnehmer - am Sonntag, 6. Oktober in Köln. Die zuckrige Revolution kann nur mit erfolgreich umgesetzen Challenges für sich entschieden werden. Diese sind: Drei-Komponenten-Dessert (6 Teller) aus Olivenöl, Quitte & Valrhona Jivara Freestyle-Dessert (6 Teller) Freestyle-Praline/Petit Four (15 Stk.). Innerhalb von fünf Stunden wird das süße Fingerspitzengefühl live vor Publikum auf die Probe gestellt.

tigahoo - Trends in Gastronomie und Hotellerie

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Alle Finalisten

  • Matthias Fehr, Swiss Pastry Design - Bern (CH)
  • Myriam Isler, Restaurant Lakeside*, The Fontenay - Hamburg (DE)
  • Christian Kramer, Gusto, Villa Kennedy a Rocco Forte Hotel - Frankfurt (DE)
  • Sebastian Kraus, PURS** - Andernach (DE)
  • Marcel Meining, Brückenbaron/ Baronesse - Bolzhausen (DE)
  • Roman Schäfer, Speisemeisterei Bayer & Scholz GmbH* - Stuttgart (DE)

Die Profis kämpfen um den prestigeträchtigen Titel Patissier des Jahres, 3.000€ Preisgeld und einen immensen Karrieresprung.

Myriam Isler

Demi Chef de Partie Patisserie Restaurant Lakeside*, The Fontenay Hamburg (DE). "Ich möchte den Spaß an der Arbeit nie verlieren."

Rezept der Woche: Birchermüsli - Kleiner Gruß aus der Schweiz von Myriam Isler

Cashewmousse

  • Crème Anglaise
  • 250g Sahne
  • 25g Milch
  • 100g Eigelb
  • 50g Zucker
  • 3g Salz

Alles vermischen, zur Rose abziehen und passieren.

  • 150g Crème Anglaise
  • 3 ¼ Blatt Gelatine
  • 175g Cashewpaste
  • 150g geschlagene Sahne

Die Gelatine in der Crème Anglaise auflösen, die Cashewpaste daruntermischen und am Schluss die Sahne unterheben und in Silikonformen abfüllen. Im Froster gefrieren lassen.

Cashewcreme

  • 150g Milch
  • 50g Wasser
  • 15g Rohrzucker
  • 6g Gellazoon Low
  • 3g Salz

Alle Zutaten zusammen aufkochen.

Cashewpaste

  • 100g Cashewpaste

Cashewpaste mit dem Mixstab emulgieren. Die Masse auskühlen lassen und im Thermomix cremig mixen.

Joghurtstreusel

  • 70g Mandelmehl
  • 50g Mehl
  • 0.7g Salz
  • 0.5g Natron
  • 45g Zucker
  • 60g Butter

Alle Zutaten zu Streusel verarbeiten. Einfrieren und dann bei 160°C ca. 10min backen.

Müsli Crunch

  • Haferflocken
  • Honig
  • 1 Prise Zimt

Alle Zutaten vermischen und im Ofen bei 160°Grad ca. 10 min backen. Mit gehackten gerösteten Cashewkernen und geröstetem Buchweizen vermischen.

Gepickelte Sultaninen/ Verjus Granitée

  • 500g Verjus
  • 50g Sultaninen

Die Sultaninen mit dem Verjus in eine ISI Flasche geben, mit 2 Soda Kapseln befüllen und mindestens 24 Stunden ruhen lassen. Den Schaum in einen Einsatz spitzen und im Froster einfrieren. Mit einer Gabel Granitée abkratzen.

Holunder-Apfelsaft

  • 500g Apfelsaft
  • 25g Holunderblüten

Für 48h im Kühler ziehen lassen.

Getreideeis

  • 100g Haferflocken
  • 100g Buchweizen
  • 1000g Milch

Haferlocken und Buchweizen im Ofen mit Farbe rösten und in die kalte Milch geben. Mindestens 1h ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. (Für die Espuma aus dem Getreide eine Getreidesahne herstellen. Dafür das Getreide mit 300g Sahne bedecken und für weitere 24h im Kühler ziehen lassen.)

  • 750g Getreidemilch
  • 60g Magermilchpulver
  • 20g Invertzucker
  • 50g Rohrzucker
  • 90g Glukosepulver
  • 2g Salz

Langsam aufkochen.

  • 3g Eisstabi
  • 30g Rohrzucker
  • 120g Eigelb
  • 290g Sahne

Den Eisstabi mit Rohrzucker vermischen, bei ca 40°C die weiteren Zutaten beigeben, die Masse zur Rose abziehen und passieren. Einen Tag reifen lassen und anschließend gefrieren lassen.

Apfel-Holunderblüten-Gel

  • 450g Apfel-Holunderblütensaft
  • 50g Passionsfruchtpüree
  • 10g Zitronensaft
  • 13g Agazoon
  • 20g Zucker

Alle Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen lassen. Im Thermomix fein mixen und vakuumieren bis die ganze Luft raus ist.

Joghurtpapier

  • 35g Holunder-Apfelsaft
  • 13g Zitronensaft
  • 30g Joghurt
  • 20g Crème Fraîche
  • 15g Eiweiß
  • 20g Zucker
  • 10g Banane

Alle Zutaten mit dem Mixstab feinmixen. Die Masse dünn auf Folie aufstreichen und im Exkalibur trocken lassen.

Joghurt-Apfel- Espuma

  • 150g Joghurt
  • 50g Getreide Sahne (siehe Eis)
  • 20g Zitronensaft
  • 50g Apfelsaft-Holundersaft
  • 10g Puderzucker

Alle Zutaten zusammenmischen, in eine ISI- Flasche abfüllen und mit einer Kapsel befüllen.

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Sonntag, 6. Oktober 2019
Anuga – Culinary Stage – Halle 7
Tickets unter: www.anuga.com

Veröffentlichung ausschließlich für redaktionelle Zwecke und unter Quellenangabe: Patissier des Jahres / Anuga. Abdruck und Veröffentlichung sind honorarfrei, ein Belegexemplar wird erbeten. Bitte beachten Sie auch unsere allgemeinen Nutzungsbedingungen.